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最简单的豆腐脑卤做法是什么?_TOM生活
浏览: 发布日期:2019-07-21

文章导读

豆腐脑对于我们来说是比较常见的一道传统美食,豆腐脑的口感爽滑,而且营养价值丰富,主要材料就是用豆子所制作而成,经常食用还可以补充身体所需要的豆蛋白,而豆腐脑卤是制作豆腐脑的关键部分,可以将高汤放入调料再加入一些香菜,或者是小黄豆来进行点缀。

豆腐脑的做法:

一:选豆

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选豆是非常重要的,豆的品质决定豆腐脑是否好。

要选用90天成熟期的黄豆,选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看,色泽圆润表面光滑颗粒饱满,黄豆很容易碎,比较好。(黄豆一斤2.5-3元)

二:磨浆

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1、黄豆用水泡最少6个小时,夏天不能泡的时间久,而冬天气温不高,可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品,所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。

2、一斤黄豆用3250克水(产量最大化),水只能少不能多;1:6.5。

3、磨成豆浆和豆渣,要反复打磨2遍。

三:烧浆

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豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂 3.5克。

四:撩浆

撩浆要撩到泡沫消散为止,并且豆浆要烧到100度 ,否则温度不够,豆腐脑是很难成型。

豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟,捞豆油皮。

五:点浆(内酯)

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先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中,再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内,无需搅拌,静置30分钟即可。

六:卤水的制作:

1、原材料:凉水或者高汤 2500克,葱2段(葱白),生姜2片,用调料包或者纱布(可使用2次,第一次5分钟第二次10分钟),豆腐脑料15克 。

2、5斤水的量,盐31克,鸡精味精10克,味极鲜10克,蚝油10克,白胡椒粉3克,鸡汁5克。

3、水沸腾后5分钟后捞出调料包,之后再放调味。

4、完全融化后,放稍许老抽上色。

5、卤水就制作完成。

七:卤汁的制作:

2、原材料:豆皮丝(长度一指0.1-0.2公分越细越好),红萝卜丝,黄花菜切段,黑木耳切丝,也可以根据自己的喜好来选择配菜。

3、准备一半卤水,把菜品倒入,煮开锅后,加入用水化开的土豆淀粉(生粉),控制稀稠程度,卤汁制成。

4、豆腐脑的成品:准备漂菜,香菜小葱(大葱姜蒜末)榨菜颗粒,黄豆 。

八:蒸碗豆腐脑

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蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后,先捞豆皮,把内脂倒入凉豆浆里,快速搅拌均匀后,倒入每个碗里,上锅蒸熟 10-12分钟即可。

其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的,唯一不同的就是在点浆的时候不同,豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯,而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放入内酯。

作者:peipie

 

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